抗氧化劑的作用機理
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- 發布時間：2021-11-26
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【概要描述】)通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。
抗氧化劑的作用機理
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抗氧化劑的作用機理
【概要描述】)通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。
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詳情
(1)通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。
(2)抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行。
(3)通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。
(4)將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等
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